Chleb pszenno-zytni na zakwasie/ Sourdough bread

To była moja pierwsza próba pieczenia chlebie na zakwasie i muszę powiedzieć jestem bardzo zaskoczona
Udał się! Bochenki są co prawda dość małe i następnym razem nie przedzielę ciasta na dwa tylko zostawię jako jeden chlebek.
Przepis jest zarówno u Doroty jak i Tatter

Składniki na zaczyn zakwasowy:

100 g płynnego zakwasu żytniego razowego (aktywnego)
125 g mąki białej pszennej chlebowej
30 g wody

Składniki zaczynu dobrze wymieszać. Umieścić w misce i szczelnie przykryć, pozostawić na 4 godziny do wyrośnięcia w temperaturze
pokojowej. W zależności od aktywności i mocy zakwasu etap ten może potrwać dłużej, należy poczekać, aż przynajmniej podwoi objętość. Zaczyn włożyć do lodówki na noc.

Następnego dnia, godzinę przed przygotowaniem ciasta chlebowego, wyjać starter z lodówki i pokroić na 10 kawałków. Zostawić pod przykryciem.

Kawałki zaczynu połączyć z:

575 g mąki białej pszennej chlebowej
2 łyżeczki soli
340 - 390 g letniej wody (35 - 39ºC). (ja uzylam 390)

Ciasto wyłożyć na stół i zagnieść (około 12 minut). Powinno być ścisłe i delikatnie lepkie. Zostawić do wyrośnięcia na 4 godziny, składając ciasto trzykrotnie podczas rośnięcia (co godzinę).

Podzielić na 2 części i zwinąć w owalne bochenki. Oba włożyć do koszyków złączeniami do góry i pozwolić im wyrastać przez 3 godziny (można przetrzymać w lodówce przez noc) Ja nie mam koszyków wiec wyrastały w dużych talerzach na zupę wyłożonymi kuchenną ściereczką. Bochenki wyłożyć na blachę wysypaną mąką i naciąć im wierzchy.

Piec w temperaturze 260ºC z parą przez 10 minut. Następnie odwrócić chleby o 180 stopni, zmniejszyć temperaturę do 230ºC i piec około 20 - 25 minut, aż bochenek postukany od spodu będzie głuchy. Wystudzić na kratce.

*************

I have made this bread for firsttime ever and im amazed! It worked! Loafed worked out quite small and nex time I wont bother spliting dough and Ill just keep it as one big one
You'll find this recipe on Dorota's and Tatter's blogs

Evening before you intend to bake your bread mix
100 g starter
125 g strong white bread flour
30 g water
Mix it all togeter and form a ball. Place in a bowl, cover up tightly and leave for 4 hours in warm place to rise. Place in the fridge overnight

Next day take it out of the fringe and cut it up in 10 pieces and leave for and hour, thank mix with:

575 g strong white bread flour
2 teaspoons salt
340 - 390 g warm water (35 - 39ºC). (I used 390g)

Mix the dough, place it on a table and work it fir 12 minutes ubtill smooth, lease to rise for 4 hours ( foldind the dough 3 times- every hour)
Split into two, form loafes and place into bread baskets to rise ( I didn't have a basket so i used soup plate lined with cotton tea towel) for 3 hours (they should double in size) Turn onto floured baking sheet, cut the surface. Bake with steam in oven preheated to 260C for 10 minutes, turn loafes 180 degrees reduce temperature to 230C and bake for 20 minutes,
Cool on the rack